Freitag, 7. Oktober 2011

"Küchen IQ: Band 1: Basis"

Küchen IQ: Band 1: Basis
272 Seiten, durchgehend bebildert
Hardcover, Querformat 30x24 cm

Collection Rolf Heyne
ISBN-13: 978-389910473-8 
35,00 EUR
Hält der Inhalt, was der Titel vespricht?
In welchem Zusammenhang stehen Produkt und Zubereitungsmethode? Welche Aromen, Konsistenzen und Bestandteile eines Gerichts harmonieren miteinander? Und warum eigentlich? Alle Rezepte, die wir aus den zahllosen Kochbüchern und Kochsendungen kennen, basieren auf der kulinarischen Intelligenz: Das Geheimwissen der Profis am Herd, welches sie uns aber natürlich in ihren Rezepten nicht verraten.
Bis jetzt: Alexander Herrmann weiß, wovon er schreibt: Er ist Sternekoch, Fernsehkoch, Kochlehrer und weiß um die Fragen und Schwierigkeiten von Hobbyköchen genauestens Bescheid. Seine Buchreihe »Kulinarische Intelligenz« zeigt deshalb nicht, wie man Rezepte nachkocht. Dafür gibt es mehr als genug Bücher. Was es bisher nicht gibt, ist eine leicht verständliche, logisch aufgebaute und umfassende Erklärung der Grundlagen des Kochens, der Funktionsweise eines Rezepts.
Kopf- statt Herdarbeit: Der erste Schritt zur kulinarischen Intelligenz besteht darin, ein Gericht in seine einzelnen Bestandteile zu zerlegen und es zu analysieren. Welche Einzelheiten machen ein stimmiges Gericht aus? Wie hängen die Intensität der Zubereitung (von pochiert bis gegrillt) und die Intensität der Aromen (von mild bis kräftig) zusammen? Welche Auswirkungen hat das auf das fertige Gericht? Wie kann ich die Auswirkungen beeinflussen? Kulinarische Intelligenz ermöglicht es jedem Hobbykoch, eigene Gerichte stimmig zusammenzustellen und entwickelt das kulinarische Verständnis so weit, dass Gerichte in kompletter Eigenregie entstehen. Kulinarische Intelligenz ist das Geheimnis der Profis am Herd, Band 1 BASIS vermittelt die Grundlagen der kulinarischen Intelligenz.
Alexander Herrmann wurde am 7.6.1971 in Kulmbach geboren und absolvierte seine Ausbildung in der Hotelfachschule Bavaria, Altötting. Weitere Stationen waren beispielsweise der Scholteshof (Belgien), die Schweizer Stuben (Wertheim) und das Romantikhotel Rottner (Nürnberg). Seine Küchenmeisterprüfung bestand er mit Auszeichnung und erhielt den Meisterpreis der bayerischen Staatsregierung. Weitere Auszeichnungen: 2006-2009: Präsident der Jeunes Restaurateurs d´Europe – Sektion D, 1 Michelin-Stern Guide Michelin, 17 von 20 Punkten Gault Millau,  3,5 Feinschmecker „F“, 4 Hauben (Der große Bertelsmann Restaurant- und Hotelguide). Im TV war er zunächst 1997-2004 als Mitglied der Stammcrew „Kochduell“ auf VOX sehen, es folgen Auftritte bei „Koch doch!“ im BAYERISCHES FERNSEHEN sowie als Mitglied der Stammcrew „Lanz kocht“ (vormals „Kerner kocht“) und als Stamm-Moderator der Sendung „Küchenschlacht“ im ZDF.


Die Kapitel des Buches:
  • Vorwort
  • Guideline
  • Der schnelle Weg zu AH IQ
  • Das Prinzip
  • Hauptelemente
  • Beilagen
  • Dessertelemente
  • Register der Rezepte
  • Register der Produkte
  • Register nach Art der Zubereitung
  • Register nach Gerichtbestandteilen
  • Impressum
Kreativität  das ist es, was den Unterschied ausmacht zwischen gut und super, nicht nur in der Küche. Grundlage von Kreativität ist stets das Verstehen der Vorgänge, des "Warum" und hier setzt das edle und wunderbar gestaltete Kochbuch von Alexander Herrmann an. Es geht eben nicht nur um´s Nachkochen von Rezepten, es geht um das Begreifen der Zusammenhänge von Produkt und Kochtechnik. Aus diesem Begreifen heraus entwickelt sich die eigene Kreativität am Herd, auf diesem Verständnis wächst die Fähgkeit, Gerichte in kompletter Eigenregie entstehen zu lassen.
Die Guideline, gibt Hilfestellung zum Gebrauch des Buches, erläutert die im Buch verwendeten Begriffe und Diagramme, im Schnellsuchsystem finde ich eine Zusammenstellung der besten Kombinationen der einzelenen Komponenten.
Die Rezepte nehmen jeweils eine Doppelseite für sich in Anspruch.
Zutatenliste, sehr genau und präzise, daneben dann der Rezeptteil mit den Erläuterungen: was passiert bei der angewandten Kochtechnik mit dem Produkt? Gibt es Alternativen zum Produkt und wenn ja, welche? Welche Kombinationen passen, was ergänzt sich gut mit dem Produkt?
Ein Diagramm veranschaulicht die geschmackliche Einordnung des Gerichtes grafisch.
Die Zubereitung wird bis ins Detail erläutert und erklärt, genaue Zeitangaben, Mengenangaben und Temperaturangaben machen es einfach, den Anleitungen zu folgen.  Ein ganzseitiges Foto des fertigen Gerichtes weckt den Appetit und die Lust auf´s Nachkochen.
Die Rezepte sind vielfältig, von bodenständig bis gehoben, hier ist für jeden Gaumen etwas dabei, da ist Nichts übertrieben aber alles richtig gut!

Beispielrezepte:
  • Riesengarnele gebraten mit Rosmarin und Garnelenjus
  • Saibling gebeizt mit Gewürzen
  • Zander kross gebraten mit Weissweinauce
  • Hähnchenbrust gebacken mit Petersilie und Meerrettich
  • Roastbeef rosa gebraten mit güner Pfeffer-Butter
  • Gemischter Salat mit Brotchips
  • Salatherzen im Speckmantel
  • Wirsing blanchiert mit Speck und Créme fraiche
  • Kartoffelcreme
  • Ravioli mit Quark
  • Laugenstangensufflé
  • Buttermilch-Zitronen-Espuma
Die diversen Register am Ende des Buches sind sehr hilfreich und ermöglichen das schnelle und problemlose Auffinden des gesuchten Rezeptes.


Mein Fazit zum Buch:
Küchen IQ: Band 1: Basis ist ein sehr edles und sehr schönes Buch, angefüllt mit tollen Rezepten und jeder Menge Wissen rund um Aromen, Küchentechniken und Koch know-how. Ich finde das Kochbuch sehr gelungen, von mir eine Empfehlung für dieses wunderbare Buch.

Testrezept:
Hähnchenbrust gebacken mit Petersilie und Meerrettich

und noch mehr Rezepte aus dem Buch findet ihr hier.

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